מעבדות לחירות קולינארית: מתכונים לפסח על בסיס שמן זית

בזמן שעל ארבעה בנים דיברה התורה, על שני מתכונים מדבר הפוסט. שניהם משלבים שמן זית, שניהם מתאימים לארוחה משפחתית ושניהם יעשו לכם סדר בפסח הקרוב.

כפי שודאי כבר הבחנתם, השגרה הקולינארית שלי כוללת יותר אכילה ופחות בישול, אבל לכבוד הפסח שרתה עלי המוזה והחלטתי לצייד את הבלוג גם במתכונים. אם התמזל מזלכם ואתם בחופשת פסח תוכלו אשכרה ליישם את הבשורה בעצמכם, ואם אתם כמוני- עבדים היינו גרסת 2019, אתם מוזמנים סתם לרייר על התמונות או לסנג'ר אדם קרוב שיכין את כל הטוב הזה עבורכם. עם כל ארוחות החג שפסח מזמן (ואיתן גם כמה קילוגרמים עודפים), תמיד כדאי שיהיה בארסנל מתכון פשוט לעוף המוכר והטוב, ועל הדרך גם גלידה לקינוח. לטובת המאורע החגיגי ביקרתי אצל צמד הבשלנים והמארחים החביבים עלי מיה ויונתן, שהסכימו לנדב את מתכוני החג ולהאכיל אישה רעבה.

נס פח שמן הזית של פסח

הכוכב הראשי של צמד המנות הוא שמן הזית של פתורה– משק בוטיק משפחתי שהתחלתי לעבוד אתו לאחרונה, בכל הקשור למדיה דיגיטלית. מעבר לגרגרנות משולחת הרסן שלי, שהובילה אותי באופן טבעי אל זרועותיו של עסק קולינארי, מדובר במשק עם סיפור מעניין שמוסיף למוצרים שלו רובד נוסף של טעם. בפתורה מייצרים כבר יותר מ-30 שנה שמן זית, יין, דבש ושלל גודיז נוספים, על חורבותיה של עיר מקראית בשם פתורה, על שמה קרוי המשק. את המימד הרומנטי של המקום מספקת גת ביזנטית שנמצאה כאן ושרדה כדי לספר שכבר בימי המקרא, היתה באזור פעילות חקלאית בלתי מבוטלת. מאז ועד היום, החבר'ה של פתורה משמרים שיטות עבודה מסורתיות אליהן התווספו גם טכניקות חדשות ויחד הן יוצרות תמהיל חד פעמי. בין שמני הזית, תמצאו 4 סוגים: ברנע, פיקואל, קורטינה ופישולין- כולם יכולים להשתלב היטב עם שתי המנות. לקריאה מפורטת על המאפיינים של כל אחד מהזנים אתם יכולים להכנס לאתר של פתורה.

שיתוף הפעולה בין המשק לבין המטבח של מיה ויונתן היה טבעי מבחינתי ומשם נולד רעיון המתכונים לפסח. מיה ויונתן הם זוג בחיים ובמטבח, שף ושף קונדיטורית שעזבו את עולם המסעדנות לטובת אירוח בביתם התל אביבי. בבסיס הבישול שלהם עומדים ערכים כמו טריות וטיב חומרי הגלם ולכן החיבור היה מתבקש. התוצאה לפניכם: צמד מתכונים שיסדרו לכם ארוחה משפחתית על טהרת שמן הזית. הראשון הוא מתכון קליל שלא דורש הרבה הכנות ויכול לתפקד כארוחה שלמה לכמות נכבדת של משתתפים. השני עשוי להרים כמה גבות אבל במקביל גם ישאיר אתכם פעורי פה (זה מצוין בשביל האוכל), והוא כולל גלידת שמן זית. אז השאירו את הגישה השמרנית מאחור, נערו את פירורי המצה מבגדיכם, הכינו את היד החזקה או הזרוע הנטויה ויאללה לעבודה.

 

עוף קונפי בשמן זית

8 שוקיים של עוף

ראש שום מפורק לא קלוף

8 בצלי שאלוט קלופים

8 תפוחי אדמה קטנים

2 כפות מלח גס

1 לימון פרוס פרוסות דקות

2-3 כוסות שמן זית ברנע

2 ענפי רוזמרין

 

אופן הכנה:

מפזרים את המלח על שוקי העוף ונותנים להם לשבת במקרר כ- 12 שעות.

מחממים תנור ל-140 מעלות.

מניחים בסיר שמתאים לתנור את כל השוקיים, ביניהם מכניסים את הבצל, תפוחי האדמה ושיני השום כך שתהיה שכבה אחידה של כל המרכיבים.

מעל הכל מפזרים את פרוסות הלימון ושופכים את שמן הזית כך שהוא מכסה את כל המרכיבים.

מביאים את השמן לרתיחה עדינה על אש קטנה ואז מכניסים לתנור לבישול של שעתיים. אחרי שעה מוסיפים את הרוזמרין (השמן אמור לבעבע בצורה עדינה מאד, יש להעלות או להוריד את טמפרטורת התנור לפי הצורך)

אחרי שעתיים, להוציא בעדינות עם כף מחוררת את כל המרכיבים מהסיר ולהניח בתבנית. להכניס לתנור על מצב גריל בטמפרטורה הגבוהה ביותר לכ5 דקות או עד שהעוף משחים.

 

גלידת שמן זית

177 מ"ל שמנת

90 מ"ל חלב

170 גרם סוכר

4 חלמונים גדולים

90 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה

את החלמונים שמים בקערה קטנה.

את השמנת, חלב וסוכר מביאים לרתיחה בסיר. בתום הרתיחה שופכים את הנוזל החם על החלמונים וטורפים כדי לא ליצור בישול של הביצים. מחזירים את הנוזל חזרה לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהנוזל מסמיך כ-5 דקות (צריך להגיע ל82 מעלות).

נותנים לנוזל להתקרר לטמפרטורת החדר ואז שופכים פנימה את שמן הזית בזרזיף איטי. מערבבים כל הזמן עד שהמסה חלקה.

מעבירים את הנוזל במכונת גלידה במידה ויש (לפי הוראות היצרן) או מקפיאים ומערבבים מדי חצי שעה בעזרת מזלג עד לקבלת מרקם של גלידה.

 

אם רוצים אפשר להתפרע אפשר להוסיף לגלידה גם רוטב קרמל רוזמרין משובח

100 גרם סוכר

65 גרם חלב

65 גרם שמנת

1 ענף רוזמרין

10 גרם חמאה

אופן ההכנה

שמים בסיר את החלב, השמנת והרוזמרין ומביאים לרתיחה. מסירים את הסיר מהאש ומכסים לחצי שעה.

שמים את הסוכר בסיר אחר ומקרמלים אותו. כשנוצר קרמל קהה שופכים פנימה את הנוזל עם הרוזמרין בזהירות,  מערבבים מעט ונותנים לנוזל להצטמצם כ-3 דקות.

מסננים את הקרמל דרך מסננת דקה.

מוסיפים את החמאה ומערבבים.

שומרים בקירור עד להגשה.